一、陈芥菜的选择与准备
陈芥菜是制作卤汁的重要原料，选择新鲜、色泽翠绿的芥菜至关重要。在市场上，通常选择冬季生长的芥菜，其纤维较少，口感更为细腻。购买后，将芥菜洗净，切成适当大小的块状，以便于后续的烹饪和熬煮出浓郁的风味。
二、卤汁的主要调料
除了芥菜，卤汁的配料还包括八角、桂皮、香叶、生姜、大葱、老抽、生抽、料酒、冰糖和盐。这些调料的比例需根据个人口味调整，但基本的原则是保证酱香浓郁且不掩盖芥菜的本味。冰糖能增添色泽，同时使卤汁更加醇厚。
三、制作步骤详解
1. **炒香调料**：在锅中加入适量油，放入冰糖小火慢慢炒化，待糖色变为红褐色时，加入切好的姜片和葱段，炒出香味。2. **加入主料**：倒入切好的芥菜，翻炒均匀，使其充分吸收糖色的味道。3. **炖煮**：加入八角、桂皮、香叶等香料，再倒入老抽、生抽、料酒，翻煮几分钟，让芥菜充分吸收调料的味道。4. **慢火熬制**：转小火，盖上锅盖，慢慢炖煮，期间需不时搅拌，防止粘底。这个过程可能需要1-2小时，直到芥菜软烂，卤汁变得浓稠。5. **调味**：最后根据个人口味加入适量的盐，尝尝味道是否适中，如有需要可适当调整。6. **冷却与保存**：卤汁煮好后，放凉后装入密封容器中，冷藏保存，随用随取，可以为各种菜肴增添独特的风味。
陈芥菜卤汁的制作虽然看似繁琐，但每一步都是为了提炼出最纯粹的芥菜风味。耐心与细心的烹饪，将赋予这碗卤汁深厚的历史感和家的味道，无论是用来卤肉、豆腐，还是直接拌面，都能让人回味无穷。