01
将生芋艿削皮,切成0.5厘米厚的菱形片,用绍酒25克、精盐1克拌匀,腌约十分钟,沥去水,放入六成热的油锅里炸呈金黄色时捞出,放在大碗里垫底。
02
将鸡蛋一个,盍入确定内,放入精盐0.5克、干淀粉0.5克、清水少许搅匀,炒锅洗净,刷油15克、置小火上烧热,倒入蛋液,转动炒锅,摊成荷叶形蛋皮,另取肥瘦肉100克剁成泥,加精盐0.5克、干淀粉5克、鸡蛋一个和清水少许调匀。将蛋皮铺开,肉泥倒在上面,用刀刮平,卷成圆筒形蛋卷,装入瓷盘,上笼蒸熟,取出,切成斜片12块,整齐摆在黄雀肉上面。
03
将猪腰子片开,剔去腰臊,按0.4厘米距离直剞斜刀再切成约5厘米长,5厘米宽的片。水发玉兰片和水发香菇均切成3厘米长的薄片。炒锅置旺火上,放入熟猪油250克,烧至七成热时,将腰花用湿淀粉5克、精盐0.5克搅匀,下锅走油。锅内留油35克、先将玉兰片、香菇征锅煸炒几下,再放入腰花合炒,接着将粗盐0.5克、酱油10克、味精0.5克、葱段5克、胡椒粉,芝麻油,湿淀粉15克调匀,熟入锅内,颠翻两下,起锅,倒入蒸好的大碗里的菜上即可。
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