01
将鸡脯肉批成0.3厘米的大片，用刀轻轻一排，再切成3厘米见方的丁。然后加入蛋清半个、精盐0.5克、绍酒5克，用手捏拌匀，加湿淀粉5克上浆。
02
把里脊肉用同样方法切丁上浆。鸡肫剖菊花形，切小块，加盐0.5克。湿淀粉5克上浆，蒜头用刀拍碎，剁成泥。
03
将炒锅置中火上烧热，滑锅后，下猪油250克，同时将蒜泥和绍酒5克、精盐0.3克、味精1克、湿淀粉3克调成汁。
04
待油四成热(约88℃)时，将虾仁下锅划散至呈玉白色，即倒入漏匀沥去油。将虾仁倒入锅，即将调好的汁加少许水烹入锅中，颠动炒锅。
05
在锅中淋少许猪油，起锅装盘。将炒锅洗净烧热，下猪油250克，同时将蒜泥和绍酒5克、精盐0.5克、味精1克、湿淀粉5克调成汁。
06
待烧至四成热(约88℃)时，下鸡丁划散成熟，倒入漏勺沥去油。再鸡丁倒入原锅，烹入调好的芡汁，翻锅，淋上少许猪油，装入另一只同样大小的盘中。
07
炒锅再洗净，滑油后下猪油250克，同时调好汁芡，待油温六成热(约132℃)时，下鸡脑划散，成熟后倒出沥油。
08
原锅留油少许，放入鸡肫，倒入调好的芡汁，颠翻炒锅，淋上猪油少许，起锅装盘。
09
将锅洗净置中火上，滑油后，下猪油250克，六成热(约132℃)时，下里脊丁，划散成熟后倒入漏勺沥去油。
010
原锅留油少许，下葱、姜末，放入甜面酱，煸炒透，加酱油5克、味精1克、绍酒5克、放入肉丁颠翻炒锅，使酱汁紧包肉丁，淋上猪油少许装第四只盘，四菜按操作顺序及时上桌即成。
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